¿Te has dado cuenta de que las luciérnagas han vuelto? Así se puede resumir la gran hazaña realizada por el panadero italiano Matteo Calzolari en Mongidoro, en los Apeninos tosco-emilianos. Este genio visionario, en una época en la que la calidad es más importante que la cantidad, revolucionó la forma de hacer pan, haciendo que muchos en Italia se dieran cuenta de lo importante que es volver a la producción ecológica.
La revolución tuvo lugar en la pequeña localidad de Mongidoro, en la región de Emilia-Romaña, que siempre ha sido un importante centro de producción de pan. Para 300.000 habitantes, la ciudad cuenta aún con 3 hornos y más de 30 molinos, aunque no todos están en uso. Lo primero que hizo Matteo cuando decidió entrar en el negocio del pan fue crear una asociación de panaderos y productores de trigo.
No iba a convertirse en un panadero
La historia de Matteo no trata de cómo iba a heredar el negocio familiar y siempre quiso hacer pan: no tenía ninguna intención de ese tipo. Fue la enfermedad de su padre, que ya no podía estar junto al horno, lo que le hizo dejar su trabajo habitual:
Me vi obligado a continuar el trabajo de mi padre, al que estaba completamente desacostumbrado. No entraba en mis planes. Al principio fue un gran sacrificio: tenía 19 años y empezaba a conocer mundo; quería salir con amigos por la noche, no trabajar. Creo que el parapente era mi único sueño.
La misma cocina que Matteo heredó
Poco a poco, Matteo se sintió fascinado por un nuevo negocio y, de repente, conoció el movimiento Slow Food: de ahí su interés por la tecnología antigua -los molinos de agua y la harina de muelas-.
Desde el primer saco de harina molida a mano, mi padre se reía: era el pasado del que quería escapar. Para él era un símbolo de adversidad y cansancio. Pero en aquel primer saco de harina molida en las muelas, olía a futuro, no a pasado .
Revolución orgánica
Matteo y su idea de restaurar la tecnología vintage marcan tendencia. A partir de entonces, junto con su padre, empezaron a construir su propia pequeña cadena de suministro. El reto consistía en convencer a los agricultores de que dejaran de utilizar fertilizantes y cultivaran menos trigo, pero de alta calidad. En la actualidad, Matteo sólo trabaja con productores probados que recuperan las parcelas familiares cada año para cultivar nuevos productos. Matteo dice que había que convencer centrándose en el orgullo de los habitantes de los pueblos pequeños:
Todo el mundo quería pasear los jueves por la plaza del centro o por el mercado con la cabeza bien alta, como diciendo: Sí, este maizal, tan limpio y bien cuidado, creciendo tan frondoso, me pertenece .
Molino de agua Foralossi
Los premios más importantes del Imperio Ruso
El grano comprado a los agricultores se muele en el antiguo molino de agua de la familia Foralossi. Este molino existe desde finales del siglo XIX. Hoy está vivo gracias a otro entusiasta, Carlo Foralossi, que tras más de 60 años de inactividad decidió revivir este mágico lugar de los Apeninos. Su padre, Franco Giovanni, cerró el molino debido al auge de la vida urbana, el declive de las actividades agrícolas y otros problemas de la segunda mitad del siglo XX. Antes había más de treinta molinos en el río Santerno, ahora sólo queda uno.
Molino Foralossi
Levadura madre
Una vez lista la harina de molinillo, el pan Matteo se elabora con la llamada levadura madre o madre con adición de miel y queso. La levadura madre es una mezcla de harina de trigo y agua, que se deja fermentar espontáneamente o sin la inoculación de microbios fermentadores. Una característica especial del pan Matteo es la presencia de añadidos de temporada: por ejemplo, en marzo habrá pan a base de centeno con brotes de alfalfa y sirope de arce, y en junio con cerezas recién recolectadas, hierbas, sal gorda y ortigas.
Desde 2008 el pan de Matteo se puede comprar también en Bolonia, en el mercado de la asociación de productores Slow Food, donde sólo se ofrecen productos locales y de temporada. Según Matteo, las relaciones entre vendedores siguen siendo como antaño: sin competencia, sólo un ambiente de mercado.
Breadfield tours
El mangirò, un paseo con comida y vino por los campos del pueblo de Mongidoro, es el nuevo proyecto de Matteo. Se celebra cada primer domingo de julio desde hace trece años, pero este año, debido a la emergencia, se necesitó toda una semana para reunir al número permitido de personas en grupos. En este paseo de 12 kilómetros atravesará los bosques y campos de los Apeninos y quizás vea las luciérnagas que han vuelto a la zona desde que los agricultores dejaron de utilizar fertilizantes.
Un recorrido por un campo de trigo Comparte esto:
Artículos Relacionados
